Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Brioche de costilla de cerdo, una receta del cocinero Kisco García (El Choco, Córdoba, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Brioche de costilla de cerdo y huevo
INGREDIENTES
Para 4 raciones
Para el brioche
60 g de harina de fuerza
60 g de harina de trigo
25 g de leche
10 g de levadura fresca
50 g de agua
Sal
Azúcar
Para la costilla
1/2 costillar de cerdo
4 huevos de codorniz
Pimiento verde
Ajos
Aceite de oliva
Sal
Tomillo
Romero
Salsa hoisin
ELABORACIÓN
Para el brioche mezclamos todos los ingredientes en una amasadora durante 20 minutos. Dejamos fermentar 30 minutos en bloque. A continuación boleamos en piezas de 25 g y volvemos a dejar fermentar. Tras la fermentación cocemos el pan a 90 ºC durante 6 minutos.
Para la costilla, la cortamos y desangramos con sal durante 1 hora. Pasado este tiempo lavamos y metemos en bolsas de vacío con el ajo, aceite, tomillo y romero. Cocinamos a 80 ºC durante 12 horas. Deshuesamos y mezclamos con la salsa hoisin.
Para terminar, metemos la costilla en el brioche y la acompañamos con un huevo frito de codorniz y un poco de pimiento verde frito.
