Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Secreto de cerdo con apio, manzana y salsa acidulada, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Matapozuelos, Valladolid, 1 estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Secreto de cerdo con apio, manzana y salsa acidulada
INGREDIENTES
Para unas 4 raciones
200 g de secreto de cerdo
100 g de rizos de apio blanco
100 g de manzana laminada
4 tostas de pan de maíz frito
50 g de caldo de carne
20 g de miel
20 g de cáscara de naranja
20 g de cáscara de limón
Hojas de melisa, romero, tomillo y albahaca
Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Para la salsa, cocemos la miel con la cáscara de naranja y limón, añadimos las hierbas y el caldo y reducimos hasta obtener la densidad de un jugo ligado.
Pelamos los tallos de apio, y con ayuda de un pelador de cocina obtenemos tiras finas y las introducimos en agua y hielo para que se ricen.
Por otro lado, cortamos láminas finas de manzana y las mezclamos con las tiras de apio.
En una sartén bien caliente marcamos los secretos por ambas caras hasta que adquieran una tonalidad dorada, sazonamos y añadimos la salsa. Reducimos la salsa hasta que caramelice ligeramente, lacando a su vez las piezas de carne. Retiramos y cortamos los secretos en láminas finas.
Servimos sobre una tostada de pan de maíz frita añadiendo el apio y la manzana y terminamos con algunas hojas frescas y un poco más de la salsa acidulada.
