En el caso concreto de la conocida sobrasada de Mallorca, su elaboración posiblemente fue introducida en la isla durante la dominación romana, al ser costumbre de este pueblo preparar un embutido en tripa de cerdo a partir de una mezcla heterogénea de diversos tipos de alimento, triturados y condimentados.
Se tiene conocimiento de que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del Mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa ‘prensado’, claro origen etimológico del nombre de la actual actual IGP Sobrassada de Mallorca aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.
Un producto que presenta diferentes aspectos sensoriales que deben valorarse: el aspecto externo de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino, la pasta blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo… además, de su sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón, que en la cocina da lugar a platos tan sugerentes como este Lomo de cordero relleno de sobrasada y caviar de berenjena, una receta de Guillermo Méndez, chef del restaurante El Olivo, ofrecida por la IGP Sobrassada de Mallorca.
Lomo de cordero relleno de sobrasada y caviar de berenjena
INGREDIENTES
180 g de lomo de cordero por cada comensal
400 g de huesos de cordero (preferentemente del costillar)
200 g de caviar de berenjena (pulpa de berenjena asada mezclada con escaluña rehogada con aceite de oliva y una pizca de perejil)
500 g de col cortada a cuadros pequeños
2 hojas de col escaldadas para el timbal
30 g de pasas
25 g de piñones
75 g de sobrasada
70 g de chalotas cortadas finamente
25 g de jamón de Jabugo cortado en juliana
100 g de judías verdes
200 g de setas de temporada
200 g de verduras cortadas a dados (zanahoria, ajo, puerro, cebolla, tomate)
1 dl de vino de Oporto
2 dl de aceite de oliva
1 cucharada mediana de fécula (maizena)
Sal y pimienta blanca molida
ELABORACIÓN
Dorar los huesos en el horno en un recipiente refractario con aceite.
Añadir las verduras, salpimentar y agregar el tomate una vez rehogadas las verduras.
Rociar con el vino tinto y dejar reducir. Verter todo el conjunto del recipiente en una cacerola con un litro y medio de agua. Añadir unas briznas de romero y dejar cocer durante dos horas a fuego lento. Disolver una cucharada de fécula en un vaso con un poco de agua.
Verter la fécula a la salsa y dejar hervir unos minutos hasta adquirir algo de densidad. Salpimentar si fuese necesario y pasarla por un colador de malla fina. Guardar la salsa de cordero caliente hasta el momento de servir. Sofreir las chalotas en una cacerola con un poco de aceite junto con el tocino y el jamón.
Añadir tres minutos después la col, pasas, los piñones y la sobrasada. Mojar con un poco de caldo de carne y dejar cocer a fuego lento tapada durante media hora. Forrar un pequeño molde por comensal con media hoja de col y rellenar con la col estofada formando un pequeño timbal.
Guardar los timbales calientes hasta el momento de servir. Cortar el lomo por la mitad y espalmarlo en forma de sábana, salpimentarlo y rellenarlo con un poco de sobrasada, la mitad del caviar de berenjena y envolver con papel de aluminio. Cocer durante 3 a 4 minutos en el horno a 210ºC, a continuación dejar reposar 5 minutos.
Disponer en cada plato un pequeño lecho con el caviar restante, colocar el lomo cortado en tres pequeños cubos, saltear las setas y las judías previamente hervidas junto con el timbal de col y salsear con la salsa de cordero y servir a continuación.
