En el marco de la sesión del Comité Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, que se está celebrando actualmente en Kasane (República de Botsuana), la UNESCO ha declarado el ceviche peruano Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En concreto, la UNESCO —la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura— ha declarado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad “las prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche”, una muestra de la importancia de la cocina peruana como factor de cohesión social, y está estrechamente relacionado con la costa peruana y las regiones de sierra y selva.
El ceviche peruano
Aunque el ceviche está estrechamente relacionado con la costa peruana, sin embargo, en las regiones de sierra y selva también es preparado con productos locales. Por ejemplo:
- En la costa norte es característico el ceviche de conchas negras que se consume sobre todo en Tumbes y Piura. En su preparación se emplean productos locales como el limón de Chulucanas y las conchas extraídas de los manglares, unos moluscos recolectados por los extractores de conchas de la zona, quienes enseñan sus técnicas artesanales de recolección a los visitantes.
- En la sierra, el más popular es el ceviche de trucha y acompañado por mote (maíz seco cocido en agua) en lugar del tradicional choclo. En algunos pueblos también reemplazan el jugo de limón por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3000 metros sobre el nivel del mar.
- En la selva se prepara generalmente el ceviche de paiche, un pescado cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado se emplea el jugo de camu camu, fruta considerada un superalimento por su alto contenido de vitamina C. También se incorporan productos locales como el ají charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazonía peruana.
De este modo, el ceviche es una muestra de la importancia de la cocina peruana como factor de cohesión social. Por ello, en 2008 se oficializó el Día Nacional del Ceviche, que se celebra cada 28 de junio.
